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肉类冷链物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低温成熟方法,即冷却排酸,促使肉的成熟;二是抑制肉的自溶、腐败以及失重。(1)肉的成熟,是指畜禽在屠宰后,肉体在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化,主要是肌肉中的肌酷元在酶的影响